• Sophie CROIGER

TIRAMISU GOURMAND SANS GLUTEN À LA VÉNITIENNE

Mis à jour : avr. 22

(Sans gluten, sans céréales et pseudo-céréales, sans sucre raffiné, sans alcool)


Le Tiramisu est le dessert italien par excellence et je n’ai jamais encore rencontré une personne qui n’aime pas le tiramisu !

Le Tiramisu du vénitien « Tiramesù » est un dessert/pâtisserie originaire de la région de la Vénétie et veut dire littéralement « Tire moi vers le haut », « redonne moi des forces » ou encore « remonte moi vers le haut ».

L'expert culinaire Giuseppe Maffioli dans la revue Vin Veneto : rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie à Trévise vers la fin des années 60.

Étant une cœliaque gourmande et ayant un mari vénitien il était impossible pour moi de ne pas créer ma version de Tiramisu sans gluten.

Je veux vraiment démontrer qu’il est tout à fait possible de se faire plaisir, d’être dans la pleine gourmandise quand on mange sans gluten ou quand on est cœliaque.

Pour cette recette je me suis rapproché le plus possible de la version originale c’est pour cela qu’il y a de la mascarpone de qualité qui donne vraiment une belle crémosité et une belle consistance !

Vous pouvez créer cette recette de temps en temps pour le week-end pour vous faire plaisir (vive l’indulgence!) ou quand vous recevez des invités à la maison.

Promis, je prévois dans le futur de créer une recette de tiramisu sans produits laitiers pour celles et ceux qui ont des sensibilités avec les produits laitiers.

En attendant, place à la recette gourmande de Tiramisu sans gluten à la mascarpone qui a été validée par mon mari qui est chef de cuisine vénitien !



RECETTE POUR 6 À 8 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

POUR LA GÉNOISE SANS GLUTEN :

- 3 œufs bio filière oméga 3 bleu-blanc-cœur

- 58 gr de Swerve (superbe substitut au sucre dans cette recette)

- 68 gr de farine de Manioc (qui est la farine sans céréale la plus ressemblante à la farine de blé selon moi)

- Vanille en poudre ou extrait de vanille (optionnel mais je trouve que cela donne vraiment du goût à la génoise)

POUR LA CRÈME AU MASCARPONE :

- 400 gr de mascarpone d’excellente qualité (épicerie italienne, bon fromager, magasins bio

etc …)

- 4 œufs bio filière oméga 3 bleu-blanc-cœur

- 150 gr de Xylitol + café bio (j’ai mis du café d’origine Éthiopie) refroidi (l’équivalent de 3 tasses à faire dans une Moka de préférence afin qu’il puisse être concentré des d’avoir du goût ou la machine à café américaine si vous en avez pas) + Cacao pur et amer sans sucre garanti sans gluten (pour le dessus)

MÉTHODE POUR LE CAFÉ FROID (À FAIRE AU DÉBUT DE LA RECETTE AFIN QUE LE CAFÉ PUISSE AVOIR LE TEMPS DE REFROIDIR) :

Faire l’équivalent de 3 tasses de café (taille française standard) dans une Moka italienne de préférence ou avec une machine à café et laisser tranquillement refroidir

MÉTHODE POUR LA GÉNOISE SANS GLUTEN :

1. Séparer les jaunes d’œufs des blancs dans 2 saladiers différents.

2. Monter les jaunes d’œufs, le substitut de sucre Swerve et la vanille en poudre avec l’aide d’un batteur

3. Monter en neige les blancs d’œufs avec un batteur

4. Incorporer les blancs d’œufs montés en neige avec le mélange jaune d’œuf

5. Incorporer la farine de manioc au mélange avec l’aide d'une maryse afin d’incorporer de l’air

6. Étaler la préparation dans un moule rectangulaire (19 cm sur 28 cm) où a été préalablement disposé du papier sulfurisé (afin que la génoise se décolle bien sans difficulté) et mettre à cuire au four (chaleur tournante) à 170 ° C pendant 15 à 20 minutes ( je vous invite à bien être attentif car cela dépend de la puissance de votre four)

7.Laisser refroidir la génoise, décoller la délicatement du papier sulfurisé et la mettre de côté pour plus tard

MÉTHODE POUR LA CRÈME À LA MASCARPONE :

1. Séparer les jaunes d’œufs des blancs dans 2 saladiers différents

2. Monter les jaunes d’œufs avec le xylitol avec l’aide d’un batteur (pour dissoudre le xylitol)

3. Incorporer la mascarpone aux jaunes d’œufs montés

4. Monter les blancs d’œufs en neige (avec l’aide d’une batteur toujours) et incorporer cette préparation à la crème de mascarpone avec l’aide d’une Maryse (pour incorporer de l’air au mélange afin que cela monte bien)

5. Quand tout est bien mélangé mettre la préparation au frigo pendant 5 minutes (afin de la laisser reposer et qu’elle prenne bien)

MONTAGE DU TIRAMISU :

1. Prendre votre moule rectangulaire (19 cm sur 28 cm) et commencer à monter le tiramisu avec une première couche de crème à la mascarpone et 2 cuillères à soupe de café refroidi


2. Ajouter la génoise bien préalablement bien bien imbibée de café (bien mouillée)


3. Finir la dernière couche avec le restant de la crème au mascarpone et saupoudrer le dessus avec du cacao pur et amer


4. Laisser le tiramisu reposer pour 24h au frigo (cela va laisser le temps à génoise de bien prendre le goût du café et du mascarpone)

Mes astuces : Intégrer de la vanille en poudre de Tahiti (à la crème mascarpone) et ajouter des brisures/copeaux de chocolat noir au dessus de la génoise imbibée de café (2ème étage) cela est juste divin !!!!!

Pour une version avec alcool ajouter un petit verre de Marsala (liqueur trouvable en épicerie italienne)

Buona degustazione !

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